В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов функционального питания. Научные представления и практические основы функционального питания заложены в трудах Рогова И.А., Толстогузова В.В., Липатова Н.Н, Титова Е.И., Жаринова А.И., Митасёвой Л.Ф., Токаева Э.С., Высоцкого В.Г., Шендерова Б.А., Бобренёвой И.В., Gibson G.R., Arai S., Bellisle F., Milner J.A., Richardson D.P., Roberfrosa M.B., Weststrate J.A. и других.

Особое значение продукты функционального питания имеют для спасателей, профессиональная деятельность которых связана с высокими физическими и нервноэмоциональными нагрузками. Длительный стаж работы спасателей приводит к формированию хронической патологии, в структуре которой, по данным ФГУЗ ВЦЭРМ МЧС России 40% занимают болезни органов пищеварения. Стрессовые состояния людей при чрезвычайных ситуациях сопровождаются, как правило, метаболическими изменениями в организме. При этом происходит нарушение гормональной активности, водно-минерального обмена, разрушение части клеточной массы и интоксикация, повышение энергетических потребностей организма и катаболическая направленность обмена веществ, существенно изменяются условия пищеварения, что вызывает нарушение работы пищеварительной системы, всасывания и усвоения питательных веществ.

Пайки, используемые спасателями, не соответствуют их потребностям в полной мере. Им необходимы продукты высокой пищевой и энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться и хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях. В большей степени этим требованиям отвечают мясные консервы.

В экстремальных ситуациях большое значение приобретает достаточное поступление в организм белка и пищевых волокон. Введение белковых препаратов позволяет увеличить энергетическую ценность продукта и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Коллагенсодержащие белковые препараты стимулируют двигательную функцию желудка и кишечника, благоприятно действуют на полезную микрофлору кишечника, способствуют заживлению ран и ожогов; соевые белковые препараты обладают антихолестеринемическим и противораковым эффектом, белковые препараты молочного происхождения регулируют секрецию желудочного сока. Растворимые пищевые волокна нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Разработка мясных консервов, с введением препаратов белка и растворимых пищевых волокон, обладающих функциональной направленностью, для спасателей МЧС является актуальной, соответствует целям и задачам государственной политики в области здорового питания России и включена в программу Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма (204) «Технология живых систем».

При разработке питания для спасателей учитываются:

  • формулирование основных принципов создания лечебно-профилактических продуктов для спасателей;
  • обоснование выбора препаратов белков и растворимых пищевых волокон для обогащения функциональными ингредиентами мясных продуктов;
  • исследование влияния препаратов белков и растворимых пищевых волокон на физико-химические и структурно-механические свойства мясных модельных образцов;
  • определение рационального уровня введения выбранных компонентов с помощью метрических и неметрических мер сравнения;
  • разработка рекомендации по применению препаратов белков и растворимых пищевых волокон в мясных фаршевых продуктах;
  • определение влияния препаратов белков и растворимых пищевых волокон на пищевую ценность консервов, их структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели до стерилизации, после стерилизации и в процессе хранения;
  • разработка технологии мясных фаршевых консервов, содержащих функциональные ингредиенты;
  • разработка проекта технической документации на производство мясных консервов с введением препаратов белка и растворимых пищевых волокон.

О том, как производится разработка технологии мясных консервов, с введением препаратов белка и растворимых пищевых волокон, обладающих функциональной направленностью для спасателей читайте в научной работе ГОУ ВПО «Московский государственный университет прикладной биотехнологии».